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Faites fondre les drops de Selection Amber Cacao-Trace avec le beurre. Battez le reste des ingrédients, sauf les noix de pécan, au fouet pendant 7 min. à vitesse élevée. Ajoutez-y ensuite graduellement la masse de chocolat. Étalez 950 g de pâte par plaque sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Garnissez avec les brisures de noix de pécan. Enfournez pendant 17 min. à 190 °C, clé fermée. Laissez le biscuit refroidir et découpez des cercles de 5,5 cm de diamètre pour les pâtisseries individuelles. Si vous désirez préparer un seul gâteau, découpez des cercles de 16 cm de diamètre.
2. Compote de pommes
Ajoutez une touche de fraîcheur au Topfil Apple Cubes 86% grâce au citron. Faites-le selon votre goût, en ajoutant le jus et/ou des zestes.
3. Mousse au chocolat
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Mélangez la crème, le lait et le jaune d’oeuf. Portez cette préparation à 85 °C en mélangeant continuellement. Tamisez cette préparation chaude au-dessus des drops de Selection Amber Cacao-Trace. Ajoutez la gélatine préalablement trempée et diluée et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et homogène. Fouettez la crème et le Chantypak jusqu’à l’obtention d’une mousse aérienne. Une fois la préparation à base de chocolat à 30-35 °C, ajoutez la crème fouettée
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Portez le lait, le glucose et les colorants en poudre à ébullition. Versez ensuite sur les drops de Selection Amber Cacao-Trace. Ajoutez la gélatine préalablement trempée et diluée. Ajoutez maintenant le Miroir l’Original Neutre à température ambiante et mixez le tout. Laissez reposer une nuit au frais. Travaillez le glaçage à une température de 38 °C.
Réalisez un insert avec 2 disques de biscuit aux noix de pécan de 16 cm de diamètre (1) et 200 g de compote de pommes (2) dans un cercle en inox de 16 cm de diamètre. Réservez au congélateur.
Démoulez l’insert et recouvrez-le de glaçage au chocolat croquant (4).
Remplissez un cercle en inox de 18 cm de diamètre avec 300 g de mousse au chocolat (3) et placez l’insert (1+2+4) au centre. Enfoncez-le jusqu’à ce que la mousse et l’insert arrivent à la même hauteur que le bord du moule. Placez à nouveau au congélateur.
Démoulez et recouvrez la tarte de glaçage au chocolat (5).
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