Rouleau Amber Banane

Préparation

1. Biscuit aux amandes

Battez tous les ingrédients au fouet pendant 10-12 min. à vitesse rapide et 1 min. à vitesse lente. Étalez 550 g de pâte sur une plaque de 60 x 40 cm recouverte de papier cuisson ou jusqu’à une épaisseur de 7 mm à l’aide d’une raplette. Faites cuire pendant 4-5 min. à 230°C avec la clé fermée et donnez un peu de vapeur. Après la cuisson, enlevez immédiatement de la plaque, tournez sur du papier cuisson et laissez refroidir.

2. Mousse Amber

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper pendant 15 min. Faites chauffer l’eau (2) jusqu’au point d’ébullition et mélangez avec le Cremyvit au fouet pendant 3 min. Faites fondre les drops de Selection Amber Cacao-Trace à 40°C et ajoutez le chocolat fondu au mélange précédent. Ajoutez également la gélatine préalablement trempée et diluée. Ajoutez en dernier le Chantypak et la crème fraîche liquide et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Recouvrez d’un film plastique et placez au frigo à 4°C. Lorsque le mélange a atteint 7°C, fouettez la masse jusqu’à l’obtention d’une mousse. Utilisez une partie de la mousse pour la décoration.

3. Fourrage à la banane

Prêt à l’emploi.

4. Enrobage au chocolat Amber

Faites fondre doucement les drops de Selection Amber Cacao-Trace avec l’huile de colza et le Crousticrep Blond jusqu’à ce qu’une température de 40°C soit atteinte. Mixez jusqu’à l’obtention d’une masse homogène et brisez les biscuits à l’aide d’un mixeur plongeant. Travaillez à 40°C.

5. Décor aux noix

Faites griller les noix et laissez les refroidir. Mélangez ensuite tous les ingrédients dans le cutter jusqu’à l’obtention d’un mélange légèrement grossier, en vous assurant que les noix soient toujours visuellement présentes. Conservez dans une boîte fermée.

Montage

Enlevez le papier cuisson du biscuit aux amandes (1) et placez le sur un nouveau papier cuisson avec la croûte vers le haut.
Recouvrez la surface avec une couche de 375 g de mousse Amber (2).
Dressez au dessus des fines lignes en diagonale avec le fourrage à la banane (3) 275 g).
Enroulez la roulade dans le sens de la largeur afin d’obtenir une roulade de 60 cm qui est serrée. Placez la au congélateur dans un moule pour qu’elle puisse durcir. Assurez vous qu’elle reste bien ronde !
Une fois congelée, coupez la en tranches de 3 cm.
Trempez les droites dans l’enrobage au chocolat Amber (4) et saupoudrez immédiatement et légèrement les côtés avec le décor aux noix (5).
Décorez le dessus avec une quenelle de mousse Amber (2) et faites une impression avec une cuillère chaude