Biscuit cerise-framboise

Préparation

1. Fond de croute croquant

Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 5 mm et découpez des cercles avec un diamètre de 16 cm. Enfournez à 180°C dans le cercle pendant ± 12 min., clé ouverte. Enlevez le cercle immédiatement après la cuisson.

2. Biscuit aux amandes

Battez tous les ingrédients ensemble au fouet pendant 7 min. à vitesse rapide. Répartissez la pâte dans 8 cercles en inox avec un diamètre de 16 cm (200 g par cercle). Enfournez pendant 20-25 min. à 180°C, clé fermée. Tournez les cercles immédiatement après la cuisson et laissez refroidir. Une fois refroidi, découpez le biscuit du cercle et coupez horizontalement en 2.

3. Fourrage cerise-framboise

Mélangez les deux ingrédients ensemble jusqu’à obtention d’un bel ensemble.

4. Mousse au chocolat blanc

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper. Battez les œufs et cuire ensuite le sucre et l’eau. Laissez bien bouillir pendant 5 min. et ajoutez-le graduellement aux œufs. Battez le mélange à moitié froid et ajoutez ensuite la gélatine pré-trempée. Mélangez les drops de Selection Blanc Cacao-Trace fondus (40°C) avec une partie de la Chantypak et la crème fraîche à moitié battues. Ajoutez-y ensuite le mélange d’œufs et mélangez délicatement.. A la fin, ajoutez le reste de la Chantypak et la crème fraîche à moitié battues et mélangez.

5. Glaçage blanc

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper. Faites bouillir le lait, le glucose et le colorant blanc en poudre. Versez ceci sur les drops de Selection Blanc Cacao-Trace et mélangez. Ajoutez maintenant la gélatine pré-trempée et ensuite le Miroir l’Original Neutre. Mixez avec un mixeur plongeant. Laissez durcir au frigo pendant la nuit. Travaillez le glaçage à 38°C.

6. Bande en chocolat et framboise

Faites fondre les drops de Selection Blanc Cacao-Trace, ajoutez le poudre de framboise lyophilisée et mixez. Travaillez à 40°C et répartissez sur un marbre congelé afin de faire les bandes.

Montage

Placez une bande en plastic de 6 cm de haut dans 8 cercles en inox. Placez au fond le fond de croute croquant cuit (1).
Collez ensuite un cercle de biscuit aux amandes (2) sur le fond à l’aide d’une peut de mousse au chocolat blanc (4).
Dressez une boule de 90 g de mousse au chocolat blanc (4) sur le biscuit et ensuite 175 g de fourrage cerise-framboise (3) dans la mousse.
Fermez d’une 2ème biscuit aux amandes et garnissez le gâteau de mousse au chocolat blanc jusqu’au bord. Laissez durcir au frigo.
Démoulez et nappez de glaçage blanc (5).
Placez la bande en chocolat et framboise (6) autour du gâteau.