Tarte Pomme d'Amour

Préparation

1. Fond de pâte à croute

Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 5 mm et découpez des cercles de 18 cm Ø. Placez-la dans un cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez à 180 ˚C durant ± 12 min. Enlevez le cercle immédiatement après la cuisson. Une fois refroidie, nappez ou pulvérisez légèrement la pâte d’un mélange de chocolat et de beurre de cacao afin de prolonger sa croustillance.

2. Biscuit pain de gênes

Battez tous les ingrédients au fouet pendant 7 min. à vitesse rapide sauf le beurre fondu. Ajoutez-y ensuite le beurre graduellement. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson (1 050 g par plaque) et enfournez pendant 10 min. à 200 °C, clé fermée. Laissez refroidir le biscuit et découpez des anneaux de 14 cm Ø.

3. Fourrage à la framboise

Mélangez le Topfil Finest Raspberry 60% avec le jus et le zeste du citron vert afin d’obtenir une touche de fraîcheur.

4. Mousse cava rosé

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant au moins 15 min. Laissez réduire 1 bouteille de cava à feu modéré jusqu’à obtenir 150 g de cava. Ajoutez-y la 2ème bouteille et laissez chauffer le mélange. Mélangez la CPT New et le sucre (1) et préparez une crème pâtissière avec le cava. Battez les jaunes d’œufs et le sucre (2) jusqu’à l’obtention d’une masse aérée et ajoutez ceci à la crème pâtissière chaude (80 °C). Ajoutez la gélatine à ce mélange. Quand la masse atteint une température de 40 °C, ajoutez, à la spatule, la Chantypak et la crème fraîche au mélange.

5. Bavarois à la framboise et à la rose

Faites chauffer le Starfruit Framboise et l’eau de rose à 50 ˚C. Ajoutez-y le Bavarois Neutre. Ajoutez ensuite ¼ de la Chantypak et de la crème fraîche à moitié battue et mélangez jusqu’à l’obtention d’une masse lisse. Ajoutez maintenant le reste de la Chantypak et de la crème à moitié battue à la spatule et mélangez délicatement.

6. Chocolat rose à pulvériser

Faites chauffer le Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace et les drops de Blanc Intense Cacao-Trace et ajoutez-y le colorant afin d’obtenir la couleur souhaitée. Travaillez le glaçage à 38 °C en utilisant un système de pulvérisation.

7. Glaçage rouge à la framboise

Faites chauffer le Miroir Glassage Neutre à 40 °C. Ajoutez-y les autres ingrédients et mélangez le tout. Tamisez la préparation afin d’en retirer les pépins et mixez-la avec un mixeur plongeant. Travaillez le glaçage à une température de 38-40 °C.

Montage

Procédez au dressage de l’insert dans un cercle de 14 cm Ø avec un disque de biscuit pain de gênes (2) surmonté d’une spirale de ± 90 g de fourrage à la framboise (3).
Étalez-y ensuite ± 135 g de mousse au cava rosé (4) et réservez au congélateur.
Recouvrez une plaque d’un fin film de plastique et déposez-y des cercles de 16 cm Ø et 4 cm de hauteur et recouverts d’une bande en plastique.
Dressez à l’intérieur 275 g de bavarois à la framboise et à la rose (5) et placez l’insert gelé (2+3+4) dans le cercle avec le côté biscuit vers le haut.
Poussez jusqu’à ce que le biscuit soit à la même hauteur que le bord du cercle, garnissez et réservez au congélateur.
Démoulez la tarte gelée et pulvérisez-en légèrement deux tiers avec du chocolat à pulvériser rose (6).
Veillez à ne pas pulvériser la tarte trop largement afin que le glaçage ne s’écoule pas.
Glacez l’autre côté avec le glaçage rouge à la framboise (7).
Décorez de petits coeurs et quelques framboises.