Portez le lait à ébullition. Retirez-le du feu, ajoutez-y l’Extraglace Vanille et mélangez. Mixez pendant ± 3 min. à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Faites refroidir aussi vite que possible à 7 °C et laissez mûrir pendant minimum 12 heures. La base peut être aromatisée et turbinée immédiatement.
Faites fondre les drops de Selection Blanc Intense Cacao-Trace jusqu’à 40 °C. Faites chauffer une partie de la composition de base et mélangez-la avec le chocolat fondu. Ajoutez graduellement le reste de la composition de base jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. La préparation est prête à être turbinée.
Ajoutez le Pralirex Pistache à la composition de base et mélangez. La préparation est prête à être turbinée. Mélangez le Topfil Finest Raspberry 70% CL et le Miroir l’Original Neutre. Ajoutez un tourbillon du mélange dans la glace à la pistache turbinée.
Battez légèrement l’Ambiante pour qu’il s’épaississe (il doit cependant être encore suffisamment liquide afin de pouvoir glacer le gâteau). Faites chauffer le Miroir Glassage Fruits Rouges jusqu’à 35 °C et mixez. Laissez refroidir jusqu’à 25 °C en mélangeant régulièrement afin de pouvoir glacer le gâteau.
Placez le moule désiré* au congélateur. Chemisez le moule froid avec une couche de glace Blanc Intense (4) et limitez la présence de bulles d’air. Replacez au congélateur. Remplissez le reste du moule avec de la glace à la pistache et à la framboise (5) et avec la meringue cuite (2). Appliquez au-dessus la dacquoise aux amandes (3) et gardez de la place pour le fond croquant. Placez de nouveau au congélateur. Appliquez maintenant le fond croquant (6) et remettez au congélateur. Démoulez le gâteau et nappez-le avec une fine couche d’Ambiante fouetté (7) et placez de nouveau au congélateur. Quand le gâteau est de nouveau bien congelé, nappez-le 2 fois avec une couche de glaçage aux fruits rouges (7).
*Astuce : moule Silikomart Kit Eternity 1800.
