Ingrédients
ASTUCE : Vous pouvez substituer le Tegral Biscuit par du Tegral Biscamore en quantité égale.
ASTUCE : Vous pouvez substituer le Tegral Biscuit par du Tegral Biscamore en quantité égale.
Mélangez le Topfil Finest Raspberry 70% CL avec le jus et le zeste du citron vert afin d’obtenir une touche de fraîcheur.
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant au moins 15 min. Laissez réduire 1 bouteille de cava à feu modéré jusqu’à obtenir 150 g de cava. Ajoutez-y la 2ème bouteille et laissez chauffer le mélange. Mélangez la CPT New et le sucre (1) et préparez une crème pâtissière avec le cava. Battez les jaunes d’œufs et le sucre (2) jusqu’à l’obtention d’une masse aérée et ajoutez ceci à la crème pâtissière chaude (80 °C). Ajoutez la gélatine à ce mélange. Quand la masse atteint une température de 40 °C, ajoutez, à la spatule, la Chantypak et la crème fraîche au mélange.
Faites chauffer le Starfruit Framboise et l’eau de rose à 50 ˚C. Ajoutez-y le Bavarois Neutre. Ajoutez ensuite ¼ de la Chantypak et de la crème fraîche à moitié battue et mélangez jusqu’à l’obtention d’une masse lisse. Ajoutez maintenant le reste de la Chantypak et de la crème à moitié battue à la spatule et mélangez délicatement.
Faites chauffer le Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace et les drops de Blanc Intense Cacao-Trace et ajoutez-y le colorant afin d’obtenir la couleur souhaitée. Travaillez le glaçage à 38 °C en utilisant un système de pulvérisation.
Faites chauffer le Miroir Glassage Neutre à 40 °C. Ajoutez-y les autres ingrédients et mélangez le tout. Tamisez la préparation afin d’en retirer les pépins et mixez-la avec un mixeur plongeant. Travaillez le glaçage à une température de 38-40 °C.
Dressez l’insert dans un tapis demi-sphère en silicone (Flexipan® 1489 K16) en y déposant 10 g de mousse au cava rosé (4) avec, au centre, un coeur de 5 g de fourrage à la framboise (3). Terminez par un anneau de biscuit pain de gênes (2) et placez le tout au congélateur. Remplissez un tapis en silicone demi-sphère (Flexipan® 1896 C50) de 20 g de bavarois à la framboise et à la rose (5) et pressez-y l’insert congelé (2+3+4) avec le biscuit vers le haut. Etalez-le uniformément et couvrez-le d’un papier cuisson. Placez une plaque par-dessus et retournez le tout de sorte que le côté arrondi soit vers le haut. Appuyez sur le dessus afin de former un petit puis et réservez au congélateur. Démoulez les demi-sphères et collez-les les unes aux autres afin d’obtenir des formes de pommes. Placez-le tout au congélateur. Pulvérisez le dessus de chocolat rose à pulvériser (6) et réservez à nouveau au congélateur. Veillez à ne pas pulvériser la pomme trop largement afin que le glaçage ne s’écoule pas. Enfoncez une baguette dans la pomme et plongez-la à ¾ dans le glaçage rouge à la framboise (7). Placez la pomme sur la base de pâte à croute et décorez selon vos envies.
