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Laissez tremper le TegralVita+ Flocons d’Avoine dans 55% d’eau pendant 20 min. Ajoutez ensuite la levure et le S500 Kimo Short. Ceci donne une meilleure absorption de l’eau et un meilleur développement du gluten (autolyse).
Pétrissage (spirale)
6 min. en 1ère vitesse et 5-7 min. en 2ème vitesse. Ajoutez le reste de l’eau au début du pétrissage en 2ème vitesse.
Température de la pâte
22°C
Fermentation en masse
5 min.
Diviser
720 g
2ème fermentation
10 min.
Façonnage
Allongez et placez sur des plaques. Placez dans la cellule de congélation rapide à -25°C pendant 45 min. Ensuite, enveloppez dans du plastique et conservez à -18°C.
Fermentation finale
Retirez les pains du congélateur et placez-les sur des tapis dans la chambre de pousse contrôlée ou au refrigérateur.
Décoration avant la cuisson
5 min. avant la cuisson, farinez le pain avec de la farine de seigle et faites 2 incisions. Laissez ensuite fermenter pendant 5 min.
Température du four
Enfournez à 230°C et baissez ensuite immédiatement la température à 220°C.
Temps de cuisson
40 min. avec vapeur. Ouvrez la clé 10 min. avant la fin de la cuisson.
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