Pavlova à la mama

préparation

1. Meringue sèche	Ajoutez le sucre au blanc d’oeuf et portez à feu doux, tout en mélangeant, à 60 à 70 °C. Fouettez afin d’obtenir une meringue aérienne. À l’aide d’une poche à douille à embout lisse (15 mm), réalisez une forme de coeur sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites cuire au four à 120 °C, clé ouverte. Éteignez le four après une heure et laissez encore sécher pendant une heure. Conservez ensuite les fonds dans un endroit sec.
2. Quenelles aux fraises	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Faites fondre la masse gélatineuse et ajoutez-y petit à petit le Topfil Finest Strawberry 70 % CL. Répartissez le fourrage aux fraises dans le moule Pavoni Round Mini Quenelles PX074 et placez au congélateur.
3. Fourrage aux fraises	Déposez 120 g de fourrage aux fraises dans le moule Silikomart Amore et placez au congélateur.
4. Crémeux à la framboise	Portez à ébullition le Starfruit Framboise avec le sucre, les oeufs et le jaune d’oeuf. Retirez du feu et ajoutez le Bavarois Neutre et mélangez. Une fois que le mélange atteint 35 °C, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Émulsionnez la masse à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez 120 g de crémeux à la framboise au-dessus du fourrage aux fraises (2) dans le moule Silikomart Amore et placez au congélateur.
5. Crème à l'eau de rose	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Portez le lait à ébullition et versez-le ensuite sur les drops de Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace et l’eau de rose. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu, et ajoutez d’abord la masse de gélatine trempée, puis le Chantypak liquide et la crème. Mixez méticuleusement à l’aide d’un mixeur plongeant. Couvrez d’un film plastique et réservez au frigo. Une fois que la masse a atteint une température de 4-5 °C, vous pouvez la fouetter.
6. Nappage	Portez l’eau et le Harmony Classic Neutre à ébullition. Conseil : Ajoutez un peu de colorant rouge liquide pour accentuer la couleur. Cela n’est pas nécessaire si vous utilisez le Harmony Classic Ruby.

composition

Recette pour 8 paviovas

Meringue sèche
Quenelles aux fraises
Fourrage aux fraises
Crémeux à la framboise
Crème à l'eau de rose
Nappage

montage

Plongez le côté supérieur des fonds de meringue dans le Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace tempéré ou appliquez une fine couche pour éviter toute interaction avec l’humidité. À l’aide d’une poche à douille, réalisez une spirale de crème à l’eau de rose (5) sur le fond. Déposez l’insert congelé en forme de coeur (3+4) sur la spirale et recouvrez l’intérieur de crème à l’eau de rose (5). Plongez les quenelles aux fraises (2) dans le nappage (6) et déposez-les sur la tarte. Décorez ensuite avec des fruits rouges frais.