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Coupez le Mimetic 20 en cubes d'environ 1x1 cm et placez-les au congélateur pendant 15 minutes. Faites une pâte avec les autres ingrédients (eau froide à 4°C), pétrissez pendant 6 minutes en première vitesse. Ajoutez les cubes et mélangez jusqu'à une répartition homogène.
Emballez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur avant de commencer le tourage.
Réalisez 2 tours de 4 pliages, puis laissez reposer 1 heure au réfrigérateur, puis encore 2 tours de 4 pliages. Ensuite, laissez reposer au réfrigérateur de préférence une nuit avant de continuer à travailler la pâte.
Assurez-vous que la pâte ait la même consistance que le Mimetic, donc gardez un peu d'eau de côté pour ajuster sa consistance.
2. Crème pâtissière
Portez les liquides à température ambiante. Ajoutez le Cremygelet mélangez à la feuille à vitesse moyenne pendant 4 minutes. Laissez reposer la crème pendant au moins 15 minutes. Mélangez ensuite jusqu'à obtenir une crème lisse.
MONTAGE
Étalez votre pâte feuilletée à 2,7 mm, en veillant à l'étaler dans les deux sens pour répartir la tension de la pâte.
Piquez suffisamment la pâte et et laissez-la reposer au réfrigérateur.
Avant la cuisson, laissez la pâte revenir à température ambiante.
Enfournez à 210°C et baissez immédiatement à 190°C.
Les 10 premières minutes avec la clé de vapeur fermée, puis 15 à 20 minutes avec la clé de vapeur ouverte.
Laissez refroidir la pâte feuilletée cuite.
Assurez-vous d'avoir 3 parts égales afin de pouvoir appliquer uniformément la crème pâtissière entre les couches 1 et 2, et les couches 2 et 3.
Recouvrez la surface d'une fine couche de sucre fondant, préalablement préparée à la bonne épaisseur et température (35-37°C).
Si vous le souhaitez, vous pouvez directement décorer avec des lignes de chocolat.
Placez ensuite brièvement au réfrigérateur pour faciliter la découpe à la taille souhaitée.
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